Nyári ceviche esték a Vietnámigulyásban
Nyári ceviche esték a Vietnámigulyásban
Ugyan a perui konyha nem kap akkora reflektorfényt, mint az olasz, a spanyol vagy bármely ázsiai, mégis van egy olyan fogás, amit sok foodie ismer és szeret. Könnyed, hűsítő, fűszeres és mindenképp halra, tengeri alapanyagra támaszkodik. Titka a savak aránya, az á la minute készítés és a nagyon friss hal. Meg persze a törődés, amit nálunk hatványozva kap meg. Ugyanis alkalomszerűen, a nyári hónapokban beindul a ceviche étlap, facsaródnak a citrusok, gurulnak a málnák, szép szeletekben várják őket a halak.
Inka leleménnyel induló denaturáció
A ceviche hagyománya nem újkeletű, inka találmányról van szó, az Andok vidékéről eredeztetve. Mint rengeteg ősi konyhatechnológiai innováció esetében, itt is a tartósítás megoldása nyomán ébredtek rá több módszerre. Hiába halásztak és jutottak mennyiségi fogáshoz, remek halakhoz, rákokhoz, ha azonnal nem fogyasztották el a zsákmányt, nem tudtak mit kezdeni vele. Viszont rájöttek, hogy a savas, maró közeg segít ebben, mi több, gyorsan megfőzi a nyers halhúst. Hogyan? A sav lényegében denaturálja a húst, vagyis elkezdi kiszívni belőle a nedvességet. A megváltozott fehérjeöszetétel miatt az állag és a szín is módosul – lényegében opálos hatású lesz a hal vagy tengeri herkentyű.
Mivel, ha nem citrussal?
Ne szaladjunk ennyire előre, mert Kolombusz Kristóf érkeztéig az andoki népek nem ismerték sem a hagymát, sem a citrusokat. 1492 előtt háromféle erősen savas élelmiszer volt segítségükre, ez pedig nem más, mint a rengeteg féle csili, a tumbo (vagy más néven kuruba), ami az ázsiai passion fruit dél-amerikai megfelelője, illetve a tengerifű, hínár. Valószínűleg velük készülhettek el a ceviche-k ősi prototípusai.
Mi az a nikkei-hatás?
A XIX. század végén aztán további érdekes fordulatok jöttek a perui konyha életében: tömegével települtek be japánok Peruba, és kialakult az úgynevezett “nikkei” közösség (a szó japánul kivándorlót jelent). A fővárosban, Limában az az első úgynevezett “cevicheria” a ‘60-as években nyílt – méghozzá nikkei közösség által létrehozva. Míg a ceviche ősi halászétel volt és relatíve sok ideig tartott a savas-csilis-algás marinálás, addig a japánok hozták a saját kultúrájukban megismert és kedvelt módszereket. Hiszen mi is a sashimi? Nyers hal? Persze! Mi van, ha a sashimi keveredik a ceviche savával? Nem kell órákig, napokig pácolni, pár pillanat alatt “megfő” a halhús és lehet is fogyasztani!
Köszi, Nubu séf!
Mellesleg a nyugati világba való ceviche-terjedéshez sok köze van Nobuyuki ‘Nobu’ Matsuhisának is, hiszen 1987-ben Los Angeles-i éttermében mutatta be először Észak-Amerikában a ceviche-t és rokonát, a tiraditót. Ő maga ezt fiatal éveiben tanulta Peruban. Tehát, ha nincsen Nobu séf, lehet, hogy sokkal később, vagy sosem indul el ez a divathullám.
A ceviche-hez hasonlatos nemzetközi ételek még: a filippínó kinilaw, rokoni viszonyt ápol a spanyol escabeche-sel is.
Ceviche esték a Vietnámigulyásban
A Vietnámigulyásban Huszár Krisztián nemcsak citrusokat, hanem savas, egzotikus gyümölcsöket is felhasznál a ceviche készítéséhez: így kerülhet a Szt. Jakab-kagylóhoz zöldalma és mangó, a tonhalhoz málna és licsi koji, a makrélához sárgabarack kompót és ribizli. Hihetetlen harmóniák ezek, igazi nyáresti finomságok, leves előtt, helyett vagy után is. És hogy mit keres a perui/nikkei konyha ékköve a mi konyhánkon? Nem kérdés, hiszen Krisztián a világ konyháiból inspirálódik és a japán gasztrokultúrát elsődleges irányadóként szokta említeni.
Keressétek Insta sztorikban és posztokban, hogy mikor készülnek ceviche-k és próbáljátok ki a gyönyörű, friss halakból és gyümölcsök felhasználásával készülő perui-nikkei fogásokat! A szokásos étlapotok mellé automatikusan kaptok egy ceviche lapot is, innen lehet mazsolázni az éppen aktuális választékból.
Foglalj asztalt : https://vietnamigulyas.hu/foglalas/